Вам чиччарон или пивчики?: как гродненская семья на своей кухне готовит натуральные мясные деликатесы

Жене и Леше – по тридцать лет. После основной работы молодая семья спешит на свою маленькую кухню однокомнатной квартиры – здесь у них собственное мясное производство. Пусть пока и небольшое совсем, но свое. Здесь готовятся и ветчина, и колбаса, и чипсы мясные, и даже американские деликатес – чиччарон. Крупную заводскую технику заменил духовой шкаф, сушилка и два термометра, а огромной набор химических «ешек» - соль, черный перец, сахар и кориандр.

Блог Гродно s13.ru продолжает серию публикаций про гродненских фермеров. Сегодня мы расскажем, как однажды семья из Гродно сначала решила просто накормить свою маленькую дочку натуральной ветчиной, а сейчас готовит разнообразное мясное лакомство для большого количества гродненцев.

Мы приехали к Жене и Алексею в вечернее время. После основной работы у них начинается сразу «вторая рабочая смена». Правда, уже на собственной кухне - семья режет мясо, солит, выпекает, сушит, упаковывает. Повсюду весят кольца домашней колбасы, которые, конечно, возвращают нас в детство - именно такая «композиция» висела у бабушки за печкой. В неизвестном для нас агрегате висят тоненькие кусочки свинины и курицы – надо полагать, это будущие мясные чипсы.

«Испортил много килограмм мяса»

— Началось все с домашней колбасы, - начинает рассказывать Алексей про начало своего мини-производства. – Захотелось той самой колбаски, как у бабушки…

— Ты расскажи сначала про килограммы испорченного мяса, - смеется его жена Евгения.

Оказывается, прежде чем получить тот самый заветный вкус «пальцампханой» колбасы, десятки килограмм мяса были испорчены. Алексей, хоть и технолог по образованию, но до идеальной колбасы мужчине всегда чего-то не хватало:

- Делал все по наитию, без особых знаний. То воды добавил – она стухла, неправильно посолил – тоже стухла… И так было испорчено килограмм 30-40 мяса…

— Пока я не сказала: еще одна партия – и я не даю тебе больше ничего делать, - добавляет Евгения.

С того дня Алексей начал изучать технологию сыровяленой колбасы – читал книжки, смотрел видеоролики. Следующая колбасная партия удалась, вспоминает Алексей.

— А потом мне захотелось коптильню. Но денег особо не было.

Но была бочка, сварочный аппарат, болгарка, говорит Алексей. Два часа работы, – и на даче появилась самодельная коптильня. Вкусно, но некрасиво, признается мужчина: покоптили там пару раз сало, мясо – и на этом все.

Когда в семье мясных фермеров появилась дочка, вопрос приготовления домашних мясных лакомств стал очень актуальным. Молодым родителям хотелось дать ребенку что-то вкусное, но при этом безопасное и полезное для здоровья.

— Так появилась в нашем личном ассортименте домашняя ветчина с очень простым составом - мясо, соль, вода, черный перец, сахар, - рассказывает Алексей и делится незатейливым ее рецептом. -  Ну как она готовится? Руками нарезал мясо, посолил. Мясо сутки солится, на завтра добавляю все специи остальные. Затем все это набиваю в оболочку, кладу в духовку – и готово.

Потом ассортимент расширялся – в нем появились и мясные чипсы, и соленая грудинка, и та самая сыровяленая колбаса, доведенная, конечно, до идеального рецепта.

— Я никогда не искал готовых рецептов. Я вникал в технологию приготовления блюда.  Смотрел, чем заменить «химию» на натуральный продукт. Например, в ветчине влагоудерживающие добавки, которые используются на заводах, я поменял на сухое молоко. Хотя с такими добавками можно из 10 килограмм мяса сделать 19 килограмм ветчины, - рассказывает Алексей.

В мясном производстве ничего не готовится по времени, здесь главный показатель – температура в духовке и толще мяса, говорит собеседник. Для этого у Алексея есть два термометра.

— Один следит за температурой в камере, другой – в «батоне» колбасы. Важно, чтоб температура не превышала норму. Иначе белок распадается, а будущая колбаса просто превращается в кусок вареного мяса. Когда все готово, я помещаю колбасу или ветчину в ледяную воду на час. На заводах это называется «ледяной душ».

Не так давно семья мясных фермеров научилась готовить американский деликатес чиччарон. У нас в магазинах, говорят собеседники, такого продукта не встретишь. Хотя в Европе его уже готовят даже на заводах.

— Это свиная шкура. Ее варят, сушат, жарят. Очень полезные чипсы, особенно для суставов, ведь в них много натурального коллагена. Мы его готовим только под заказ, но полуфабрикат у нас уже лежит заготовленный – это отварная шкура, уже высушенная. Ее останется перед заказом лишь обжарить.

За полтора года небольшого семейного бизнеса Женя и Леша расширили ассортимент продукции. Теперь у гродненцев можно купить не только ветчину и колбасу. Здесь и чипсы, и грудинка, всевозможные рулеты и тот самый американский деликатес. С недавних пор семья начала делать пивчики – очень тонкая колбаса без оболочки. А количество переработанного мяса в неделю выросло в 20 раз – с пяти до ста килограммов.

— Сразу после основной работы приходим на кухню и выходим из нее уже за полночь. Встаем в 6 утра, чтоб перед работой успеть все сложить в сушилку, - рассказывает Женя.

Девушка хоть и работает социальным педагогом в гродненской школе, в мясной бизнес мужа вникла сполна. Теперь она может сама сделать колбасу, засолить грудинку или пожарить чиччароне. И за личный бренд мини-компании ответственная тоже она:

— С первым заказом придумали название «This is мясо», завели страничку в инстаграм. Так у нас появились уже свои постоянные клиенты. А когда в Гродно открылся фермерский рынок, из онлайн продаж перешли в оффлайн, - рассказывает Женя. – Работы, конечно, прибавилось в разы, но и ответственность выросла.

— Ведь качество – это не просто хорошее мясо, вкусный рецепт и натуральные ингредиенты. Качество в нашем деле – это еще, чтобы каждая партия колбасы или полендвицы всегда была одинаковой. Именно для этого у меня на кухне весы разных форматов – от промышленных до ювелирных. Я измеряю вес всего – и мяса, и перца. Здесь нет «на глаз» или «по вкусу» - все должно быть четко, - говорит Алексей.

Сейчас мужчина разрабатывает рецепты новых мясных деликатесов – в планах у семьи расширить и ассортимент, и мощь своего мини-производства.