Как под Гродно производят уксус?

Уксус – продукт не первой необходимости. Вспоминают о нем, когда дело доходит до маринадов или нужно погасить соду в пирог. А ведь на самом деле, приготовить натуральный уксус – довольно сложно и интересно одновременно. Корреспондент «Перспективы» своими глазами увидела, как производят этот продукт.

Уникальное производство

Начнем с того, что производителей натурального уксуса у нас в Беларуси всего два – это завод в Слуцке и производство рядом с агрогородком Индура – в деревне Бояры Гродненского района. Все цеха сегодня относятся к филиалу «Слонимский винно-водочный завод», а тот в свою очередь находится в ведении ОАО «Дятловский ликеро-водочный завод «Алгонь».

На улице вблизи цехов витает еле уловимый знакомый всем кисловатый аромат. Внутри помещения запах усиливается, но не критично.

 – Изюминка нашего уксуса в том, что он является натуральным продуктом, который получается путем окисления спиртосодержащих жидкостей, – рассказывает начальник производственного участка Анна Корчевская. – Мы вместе со спиртом готовим специальные питательные среды, а их уже окисляет уксусно-кислая бактерия. То есть процесс полностью натурален – от начала и до конца.

Бактерия-привереда

Святая святых производства – три пузатых чана-ферментера, где поэтапно и происходит приготовление уксуса. Бактерия, которая «делает» продукт, на самом деле очень капризная – боится скачков температуры и жить не может без кислорода.

 – У нас всё должно быть под пристальным контролем, – делится инженер-технолог участка Яна Маленицкая. – Если вдруг хоть немного пошло отклонение от нормы, живая культура просто погибнет. Неправильно покормили, неправильно дали воздух, не дай Бог перебой со светом – всё может погибнуть. И тогда мы начинаем культивировать с первого ферментера до последнего – начинаем потихоньку всё заново. Это довольно тяжелый кропотливый процесс.

Было бы неплохо всю работу переложить исключительно на бактерию: окисляй себе и всё. Но не получится. На заводе трудятся все. Особо напряженная работа идет в лабораториях: берутся пробы, исследуется промежуточный материал – все должно быть строго по технологической инструкции.

– Это у нас в баночках культуральная жидкость, – указывает на маленькие стеклянные посудины аппаратчик по выработке уксуса Анна Шватро. – Жидкость мы набираем с каждого ферментера, делаем анализы на остаточную кислоту и остаточный спирт.

Два «лица» продукта

Любопытно, что, покупая уксус, мало кто внимательно разглядывает этикетку. А ведь этот продукт бывает двух видов: натуральный и синтетический. Последний, между прочим, не самый полезный для здоровья, хотя и активно выпускается в России и Литве.

– Процесс производства синтетического уксуса проще и дешевле в технологическом плане. Его создают путем перегонки древесины и переработки природного газа. На выходе получается уксусная кислота. Ее разводят водой до определенной консистенции и очищают. Получается 9-процентный уксус, – рассказывает Анна Корчевская.

К слову, уксус из Бояр уникален еще и тем, что производство налажено непрерывно: круглые сутки. Готовый продукт хранится на складе – в огромных 50-тонных цистернах – таковых там шесть штук. Причем сразу с производства поступает уксус неочищенный, мутноватый – его фильтруют, и он становится кристально прозрачным.

«Сухой закон» помог

Любопытно, что само здание завода изначально было предназначено отнюдь не для уксуса. В 1905 году здесь возвели спиртзавод, часть каменных построек сохранилась и до наших дней. При Горбачеве, когда был введен и его «сухой закон», алкогольные производства закрылись, а на их месте распахнули двери, как тогда считалось, более нужные для общества предприятия. Завод в Боярах сменил ранее работающее производство по выпуску уксуса в Гродно.

– В областном центре был уксусный завод вблизи улиц 17 сентября и Академической, – вспоминает Мария Аблажевич, которая хоть и на заслуженном отдыхе, но продолжает трудиться на благо родного предприятия аппаратчиком по выработке готового продукта.  –  Горожане жаловались на запах уксуса, и его решили закрыть, а производство запустить в Боярах на бывшем спиртзаводе. И уже в 1992 году наш завод начал работать. Тогда из Москвы привозили специалистов, мы сами ездили в Балашиху перенимать опыт – учились, развивали предприятие.

Сегодня в месяц завод выпускает порядка 300 тонн уксуса. Львиная доля поступает на крупные пищевые предприятия области и страны, часть отправляют в Слоним, где есть линия розлива, и уже оттуда уксус разъезжается по прилавкам магазинов. Несложно догадаться, что спрос на уксус сезонный – своего пика достигает летом и осенью, зимой идет на спад. Мы привыкли думать об этом продукте свысока. И очень зря. Только побывав на заводе, убедились, как сложен и многогранен Его Величество Уксус.