«А не сварить ли нам камамбер?»: как гродненка руководила элитным рестораном, а потом начала варить элитный сыр

Несколько лет назад 55-летняя гродненка Надежда и подумать не могла, что сменит кресло руководителя элитного гродненского ресторана на стадо коз и овец, а той самой командой коллег станет вся ее большая семья – от годовалой внучки Евангелины до мужа, бывшего предпринимателя.

Началось все с маленькой головки адыгейского сыра, а сегодня в специальном помещении у семьи вызревают элитные сорта сыра с плесенью. Как шутят в семье гродненских сыроваров, «у них есть две истории, как началось их семейное дело: красивая и грустная. Вам какую?».

Блог Гродно s13.ru съездил в гости к гродненским сыроварам и выслушал обе.

Мы приехали в гости к Надежде и ее семье в пятницу. Семья суетливо раскладывала упакованный сыр в красивые ящики.

- Олег, сент-мор готов, принеси, пожалуйста, шевр. А буррата еще не упаковали мы? – суетливо проговаривала хозяйка. Ее муж выносил сырные ящики, а на их месте появлялись пустые. Но и они мгновенно наполнялись красиво упакованными кусочками сыра. – Беата, наклей, пожалуйста, наклейки на камамбер, - обратилась Надежда к невестке.

Я приехала в самый, наверное, суетливый момент в семейной сыроварне King of Сheese. Через пару часов начнет работу «Фермерский фальварок» в Гродно, а это значит, что их продукцию надо красиво упаковать и разложить в специальные ящики для продажи.

В этой суматохе оставалось только со стороны наблюдать за работой сыроваров и ждать свободной минутки, чтобы расспросить про их семейный бизнес. И, каждый раз слыша неизвестные до этой поры сорта сыров, хотелось «уронить» что-то подобное: «ого, а это что за сыр? А как его готовить?». Но самой свободной из всех членов семьи в этот момент была только годовалая Евангелина – с ней мы и вели беседы обо всем, но только не о сыре.

И вот наконец, когда уже каждая порция сыра была красиво упакована и сложена в ящик, Надежда и Олег присели за стол и рассказали, как началась их красивая история о сыре.

- Мы очень много путешествовали раньше – посетили более 20 стран. И отовсюду привозили домой сыры. Наши дети, тогда еще подростки, обижались на нас: опять эту плесень привезли, вам что привезти больше нечего было? Ну, а потом сами «подсели» на сыр. А однажды в Москве мы были в дорогом ресторане и заказали сырную тарелку и стейки. Ну стейки как стейки, а вот сыры нас просто покорили. Буррата делал итальянский шеф-повар прямо на кухне – мы были очень удивлены этому, - рассказывает Надежда. И говорит, что после этого она уже дома попробовала приготовить первую головку адыгейского сыра, а изучать все об этом искусстве могла до глубокой ночи.

После небольшой паузы женщина признается, что на этом красивая часть их истории заканчивается. Дальше начинается сложный путь, полный неудач и разочарований. Но именно он и привел семью к тому, что сегодня есть у них.

- Я работала 10 лет в ресторане в Гродно, шесть из которых - его руководителем. Потом мы открыли свое кафе, где планировали варить сыры и угощать ими своих посетителей. Даже взяли кредит на развитие, - вспоминает женщина. – Но это был сложный период и однажды случилось так, что мы не смогли даже потянуть аренду. Кафе мы закрыли и остались без работы, но с обязательствами по кредиту.

Надежде и Олегу пришлось начинать все с нуля. На Рождество они попросили детей подарить им барашек – ведь тогда семья даже не могла позволить себе купить их. Надежда начала активно постигать азы сыроварения, а заодно заниматься своими новоявленными питомцами.

- Что-то брали в интернете, куда-то я ездила на курсы. Помню, что первые сыры варила в четырех домашних кастрюлях. Что-то уже закипало, что-то еще нет, - смеется Надежда. – А потом как-то муж просыпается и говорит: а не сварить ли нам камамбер? Я ему говорю: ты что? Как это - сварить камамбер? Это же святое!

Сегодня в семье Надежды и Олега в день перерабатывают по 150 литров домашнего молока, а в их личном сырном меню – около 25 сортов сыра. Наверное, вы удивитесь, если я вам скажу, что с момента начала их деятельности прошло всего полтора года.

- Просто в определенный момент жизни мы не сдались, не опустили руки, а сплотились и вместе пошли к своей цели.

Наверное, эти слова не были такими мотивирующими, если бы в этот момент нас не окружало бы огромное количество красиво упакованного домашнего сыра элитных сортов, а в доме не стоял бы запах… Особенный запах. В последний раз такой запах я слышала много лет назад у бабушки на веранде. Когда она приносила большие ведра только что надоенного свежего молока и заботливо наливала сначала мне большую кружку, а потом в миски котам, которые терлись уже об ее ноги в ожидании парного лакомства.

- … Первый раз мы приготовили 16 порций сыра камамбер, - голос Надежды вернул меня из воспоминаний о детстве. – Съели его за три дня. Потом при помощи советов наших друзей-сыроваров довели его до идеальной формулы и сегодня варим его без проблем.

- А как корочка его делается? – спросила я и поняла по реакции собеседников, что я вообще не знаю ничего о сырах с плесенью.

- Она не делается, она вырастает, - ответил Олег.

- Любой сыр, а особенно сыр с плесенью – это как ребенок. За ним нужен уход. Если пропустишь что-то где-то, испортится корочка. Для голубой плесени нужна одна температура, для белой – другая, - продолжила Надежда. - Плесень растет около полутора месяца. Сначала появляется пушок. Потом уже плесень.

- А бывало такое, что испортили партию сыра? - интересуюсь я.

- Нет, такого чтоб пришлось закапывать в землю прям, то нет, - говорит хозяйка.

- У нас есть алабай, который тоже любит сыр. Так что если что-то не так, он съест, - смеется Олег.

К слову, о животных. Сегодня в семье Надежды и Олега более 30 барашек и коз. Благодаря такому хозяйству, абсолютно каждый ингредиент в сырах – домашний: молоко, сливки, масло. Все это семья делает сама: выпаривает влагу, делает масло, сливки, топит молоко, варит сыр. Учитывая, что вся команда – это исключительно семья, мой следующий вопрос вполне закономерный.

- Как вы все успеваете? Как выглядит ваш рабочий день?

- Для фермеров мы спим много – до половины девятого. Бывает, раньше встаем. Идем кормить наше стадо. Начинается дойка потом. Ну, а потом перерабатываем молоко. Если в этот день есть доставка сыра, еще и развозим его.

- Работаем много, зато спим сладко, - с улыбкой говорит Надежда. – Если раньше я могла ночью проснуться, думать подолгу о чем-то, то сейчас после рабочего дня, засыпаю быстро и сплю до утра.

Конечно, уехать отсюда, не пообщавшись с тем самым мохнатым и рогатым стадом, я не смогла. И вот тут меня ждала вторая волна удивления и умиления. Совсем маленькие и очень игривые, взрослые и серьезные – все они очень разные, но схожи в одном: очень ручные и любят ласку.

- Мой муж очень любит их, разговаривает с ними постоянно, мы кормим малышей с бутылочки, с рук, поэтому они все такие нежные, - объясняет Надежда. - Мы мечтаем уехать подальше от города. У нас уже есть участок земли в очень хорошем месте – в лесу. Там хотим завести еще больше овец и коз. Построить домики для гостей, принимать их, угощать их вкусными сырами и домашним молоком. Пока это только мечты, но мы много работаем, чтоб они стали реальностью.

«Фермерский бизнес: рассказываем и показываем»

Этим материалом Блог Гродно s13.ru начинает серию рассказов про фермеров Гродненского региона. Как бывшие горожане, у которых была работа, должность или свой бизнес меняют все это на деятельность, результат которой зависит от очень многих факторов. С чего начинают и чего добиваются, какие сложности проходят и о чем мечтают.

А если вы начинающий фермер или уже с опытом и хотите, чтобы о вас узнали многие, напишите нам в и мы расскажем про вашу деятельность нашим читателям.