Смотрите, как варят сыр в Скиделе

• 5256
• 27 марта 2022, 07:05
• производствоСкидельрепортаж

Корреспонденты «Перспективы» посмотрели, сколько труда вложено в сыр, который мы покупаем в магазине, побывав в производственном цеху «Скидель» гродненского ОАО «Молочный Мир».

Залог качества

Работа в цеху кипит днем и ночью. В сутки здесь производят 10 тонн сыра, столько же – сухой молочной сыворотки, вводит в курс дела начальник цеха Алексей Кочев. Сыр «Российский новый экстра», «БелаРусь экстра», «Элегантный» и другие поступают в магазины и идут на экспорт. Производство под Гродно, можно сказать, небольшое в сравнении с другими подразделениями ОАО «Молочный Мир», замечает он. Технологический процесс современный, однако здесь многое построено на ручном труде. 

Пропускаем вперед машину, которая привезла молоко, и проходим в лабораторию химического анализа. Здесь молоко исследуют на соответствие сорту, отсутствие антибиотиков, определяют количество соматических клеток, его жирность, количество белка, кислотность и т. д. Лаборант Ирина Лопанос ловко управляется с многочисленными пробирками, баночками, реактивами и приборами. Работу свою любит и понимает ее важность: некачественному сырью дорога на производство закрыта. 

Меж тем Ирина Владимировна демонстрирует, как с помощью экспресс-теста определяется, нет ли в молоке антибиотиков. На тест-полоску капает молоко, закладывает в специальный прибор. Через две минуты слышим характерный сигнал и оцениваем результат: он отрицательный.  

После всех проверок сырье отправляется на исследование в другую лабораторию – микробиологическую. Здесь по микробиологическим показателям исследуется не только молоко, поступающее на переработку, но и упаковка, готовая продукция, а также контролируются все этапы технологического процесса, чистота производства. Речь не только об оборудовании. Например, регулярно у работников берут смывы с рук. 

– Микробов и бактерий не видно невооруженным глазом, наша задача – не допустить, чтобы они попали в продукт – отмечает лаборант-микробиолог Юлия Матыс. – Поэтому строгий контроль, ответственность и внимательность – вот основные инструменты, помимо микроскопа, пробирок, питательных средств. 

Прежде чем попасть к сыроизготовителям, молоко пастеризуют и нормализуют, проще говоря, задают необходимый процент жира будущему сыру в зависимости от сорта. За этим процессом тщательно следит аппаратчик пастеризации. На пару минут отвлекаем Николая Горбика от этого занятия. Он замечает: если сделает что-то не так, на выходе сыр получится не той жирности, которая должна быть. Поэтому к делу подходит с присущей ему добросовестностью.

Кухня главного продукта

В цеху, где варят сыр, работа не прекращается ни на минуту. Нормализованная смесь поступает в девятитонный сыроизготовитель. Мастер-сыродел Анна Сытая на фоне этих двух огромных емкостей выглядит как дюймовочка. Варит сыр уже десять лет, на предприятии трудится более тридцати, поэтому ее движения отточены. Анна Владимировна добавляет в молоко необходимые ингредиенты. Экспериментировать может на домашней кухне, на работе же строго соблюдает рецептуру. В нужный момент добавляет закваску, и следующие тридцать минут идет процесс сквашивания. К слову, именно закваска отвечает за вкус и аромат сыра. За счет того, что добавляется сычужный фермент, в процессе варки начинает образовываться сырное зерно. Чтобы понять его готовность, мастер снимает пробу: оценивает на ощупь и на вкус. Помогает опыт. 

– Главное, не упустить момент, – вводит в курс дела собеседница. – Если зерно будет незрелым, сыр поплывет, головки станут блинами, рисунок исчезнет, а продукт станет пластилиновым. Передержать тоже плохо – получится твердый, пересушенный. 

Сырное зерно через формовочную установку попадает в сепаратор и смешивается с рассолом, выдерживается некоторое время. Затем оказывается в руках прессовщика. Людмила Русак профессионально обращается с цилиндрической формой, делая сырную головку. Обязательный момент – положить его в серпянку – специальную сеточку, благодаря которой стекает лишняя сыворотка и придается рисунок. Людмила Анатольевна не скрывает, что работа прессовщика тяжелая. Одна головка весит в среднем девять килограммов, за смену приходится подержать в руках около пяти тонн. Чего скрывать, даже некоторые мужчины не выдерживали такой нагрузки. 

– Я в свое время проходила мимо нашего завода, вдыхала этот аромат и мечтала тут работать. Вот мечта и сбылась, – улыбается собеседница. 

По словам женщин, труд оплачивается по достоинству, работников ценят, не забывают даже тех, кто ушел на пенсию. А еще собеседницы очень любят скидельский сыр, в который сами вкладывают всю душу. 

Бассейн для… сыра

Внимание привлекли большие емкости, так называемые бассейны, в которых плавали сырные головки. Так происходит посол продукта, объясняет Алексей Кочев. Очевидно, что рассол концентрированный: сыр плавает на поверхности. 

Далее головки обтекают, просушиваются. После чего сыр упаковывают в специальную пленку и отправляют созревать. Камера рассчитана на 9000 головок. Каждая партия сыра имеет свой паспорт, где указаны дата изготовления, вес, время нахождения под прессом, сушки. Процесс созревания – самый важный: головки лежат на стеллажах при определенной температуре и влажности от двух недель до месяца. Срок выдержки зависит от вида сыра. В нужное время каждую необходимо перевернуть. 

Контролирует данный процесс, как и работу сыроделов по созреванию сыров, хранение сыра на складе, отгрузку, мастер по созреванию сыров Елизавета Соловей. На предприятии она всего второй год. Пришла молодым специалистом на приемку молока, отработала положенный срок и решила остаться. Зарекомендовала себя с лучшей стороны, вот ее и повысили. 

Путь сыра на стол, как видим, непростой. Немаловажно, чтобы оборудование работало как часы. Одна заминка или поломка может привести к большим потерям. Ставку делают на опережение. Своевременные обход и контроль дают результат. Слесарь-ремонтник Александр Якусевич, который трудится здесь 14 лет, уже по звуку может определить, когда что-то пошло не так. 

В чем же секрет хорошего сыра на взгляд начальника цеха «Скидель» ОАО «Молочный Мир» Алексея Кочева? 

– Качественное сырье, правильная температура созревания и хорошие условия хранения, – ответил он. – Но во главе угла – человек. От ответственности труженика на каждом этапе производства и зависит результат.