• «Если у вас нет $100 тысяч, нет смысла затевать такой бизнес». Семья из Лиды открыла фабрику элитного шоколада

    В совместном проекте Onlíner и Samsung Galaxy Z Flip3 «Гни свою линию» рассказывают о белорусах, которые не побоялись начать свой маленький крафтовый бизнес вопреки всем сложностям. На этот раз герои статьи — создатели мануфактуры шоколада Prime Chocolate, которые смогли обойти мировых производителей шоколада на международных выставках. Onliner.by рассказывает все тонкости и сложности бизнеса, которым в Беларуси могут заниматься только поистине влюбленные в свой продукт.

    «Всегда хотелось привнести в шоколад „белорусский дух“»

    Елена Тихонович и Вадим Бочаров — неисправимые сладкоежки. До шоколадной мастерской у пары был свой кондитерский магазин в Лиде, но вкус шоколада с прилавка им категорически не нравился. В 2017 году поиски идеального вкуса привели их к технологии bean-to-bar — создания шоколада с нуля, а не из купленного полуфабриката.

    — У меня изначально была идея-фикс — делать чистый шоколад без всяких добавок вроде орехов или изюма, чтобы сохранить его нежную текстуру, — рассказывает Елена. — В детстве я очень любила шоколад, особенно горький. До сих пор помню, что плитка стоила 2 рубля и папа покупал ее только после зарплаты. Я очень скучала по этому шоколаду, но в магазинах все стало или с пальмовым маслом и кондитерским жиром, или с сильным химическим ванильным запахом. Поэтому приятно, когда люди, попробовавшие наш шоколад, говорят, что у него «запах, как в детстве».

    От идеи до первых шагов в новом бизнесе прошел всего месяц. Для начала пара купила на свои сбережения (около $5 тысяч) оборудование и сырье в России. Для создания хорошего шоколада нужны всего три ингредиента: ароматические какао-бобы, нерафинированный тростниковый сахар и нерафинированное какао-масло. Звучит просто, но на деле все куда сложнее. По крайней мере если ты перфекционист.

    — Из плохого сырья хорошего продукта не получится, поэтому мы очень требовательны к качеству какао-бобов и перебираем их вручную. В шоколад не должны попасть поеденные насекомыми или треснутые бобы, у которых уже изменились микрофлора и вкус. Так из килограмма купленных какао-бобов до 50% может уйти в отходы.

    Затем очищенные какао-бобы измельчаются и от 48 до 72 часов перетираются вместе с тростниковым сахаром в специальных жерновах. Потом масса охлаждается и дозревает в прохладном месте несколько месяцев, затем еще два цикла переплавки и охлаждения, розлив по формочкам и упаковка готовых плиток вручную. Есть и более энергозатратный шоколад, который «маринуется» в домашних винах и виски, а потом несколько месяцев дозревает в холодильнике.

    — Процесс трудоемкий, но такого вкуса вы больше нигде не найдете! У каждой земли — свои особенности, поэтому перуанские какао-бобы имеют хлебный или солодовый привкус, эквадорские — нежный цветочный и медовый, венесуэльские — чисто шоколадный или ореховый. При этом мне всегда хотелось привнести в шоколад «белорусский дух», ведь наши вишни и виноград имеют свой, особый аромат.

    Сейчас в шоколадной мануфактуре работают четыре человека: Елена с сыном Александром— в цеху, Вадим экспериментирует с какао-бобами и разрабатывает интересные рецептуры, дочь сейчас в декретном отпуске и ведет соцсети и сайт. Единственным наемным работником стал продавец.

    Рецепты шоколатье придумывают сами. Коллекция Prime Chocolate насчитывает 20 видов шоколада, из самого сложного — «Доля Ангела», который в 2020 году обошел гигантов шоколадного бизнеса и получил золотую медаль на международном конкурсе The International chocolate awards, а также золотую медаль на мировом конкурсе Academy of chocolate.

    — Он готовится полтора года: сначала виски выдерживается в 20-литровой бочке из кавказского дуба (увы, белорусский такого аромата не дает), потом алкоголь сливается. Потом бочку подсушиваем, засыпаем туда 15 килограммов шоколада и выдерживаем его год. В итоге шоколад забирает пары виски и бочки и получается просто невероятный вкус. Но это самый дорогой наш шоколад, мы выпускаем его лимитированной серией только к Новому году.

    В этом и есть основные отличия домашнего шоколада от заводского, где можно смешать полтонны самых разных по происхождению и качеству какао-бобов и измельчать их менее часа. По словам Елены, если вы на дегустации не почувствовали особой разницы между шоколадом из магазина и мануфактуры, то не стоит тратить деньги на последний.

    — Кто-то любит шоколад рассасывать, а кто-то предпочитает есть «батоном». Чтобы почувствовать разницу, нужно тренировать свои вкусовые рецепторы. Поэтому перед продажей мы обязательно даем человеку бесплатно продегустировать минимум шесть разных видов шоколада. Если вы никакой разницы не заметили, то мой вам совет: не тратьте деньги зря.

    «Выдавать кредит никто не хотел, считая этот бизнес бесперспективным»

    Хотя может показаться, что успех дался семье легко, на деле все не так безоблачно. Проблемы всегда будут неотъемлемой частью мелкого бизнеса в Беларуси. Тем более если это совершенно новая сфера, где нельзя поучиться на чужих ошибках и позаимствовать готовый опыт. А создание крафтового продукта где-то в регионе и вовсе кажется утопией.

    Первые проблемы появились еще на стадии регистрации неизвестного до этого дела.

    — Я уже была зарегистрирована как индивидуальный предприниматель со своим магазином, нужно было только подать дополнительные документы на открытие шоколадной мастерской. Но направление для Беларуси было совершенно новое, и инстанции, в которые мы обращались, просто не знали, что с этим делать. Поэтому нам пришлось нанять специалиста из Минска, которая сделала все необходимые документы.

    Затем выяснилось, что ни один банк не горит желанием выдавать лидчанам кредит на такую авантюру.

    — Мы хотели взять кредит и снимать специальный цех, где можно было работать за стеклом, чтобы люди видели сам процесс, и устраивать дегустации и мастер-классы. Параллельно хотели продавать шоколад в своем магазине. Но выдавать кредит нам никто не хотел, считая такой бизнес бесперспективным и неинтересным. Поэтому 20 тысяч рублей я взяла как физлицо и под сумасшедшие проценты — около 24%. В итоге магазин мы удержать не смогли, пришлось его продать. Потом был кредит на оборудование — 40 тысяч рублей под 17%, его мы выплачиваем до сих пор.

    После этого стало стало окончательно понятно, что для маленькой Лиды да и Гродненской области бизнес и правда не очень перспективный. Решено было переехать в Минск и арендовать новое помещение.

    — Наши постоянные клиенты могли приходить хоть каждый день, а не ждать нашего приезда на выставку раз в месяц. Поэтому мы приехали в голое помещение на Кальварийской и сделали ремонт под себя. Но сразу после этого начались дожди, и все помещение покрылось плесенью. Делать продукт в таких условиях невозможно, арендодатель ничего решать за свой счет не хотел, и мы решили съезжать в никуда.

    По этой же причине лидчане долго не давали никакой рекламы: куда звать людей, если сам не знаешь, где останешься? Помощь пришла неожиданно: один из постоянных покупателей предложил снимать кафетерий на территории его теннисного клуба.

    — Помещение было поменьше и без стеклянной стены для обзора, но и выбора у нас особо не было. Как только дали рекламу, за неделю пришло не меньше десятка покупателей. И люди, которые ходят на занятия в теннисный клуб, тоже стали заходить к нам за покупками.

    Как только дело пошло, в Беларусь пришел коронавирус, который «скосил» ощутимую часть малого бизнеса. Особенно в сфере услуг и изготовления премиум-продуктов.

    — Во время коронавируса мы закрылись на полгода — людей не было совсем! Доступ ко многим международным выставкам тоже оказался закрыт, и мы не могли предложить наш продукт на новый рынок. В общем, поводов для радости было немного.

    «Шоколад очень дорогой даже для Минска — от 18 до 80 рублей за плитку»

    На создание крафтового продукта в небольших объемах уходит больше времени и денег, чем на «штамповку» в промышленных масштабах. Поэтому и стоит домашний шоколад всегда дороже. Таково правило бизнеса: покупаешь больше — платишь меньше. В этом же и главная причина отказа всем инвесторам.

    — Нам не раз предлагали инвестиции, но в итоге все сводилось к тому, что нужно будет пожертвовать качеством продукта в угоду увеличения его количества. Мы на такое не готовы пойти, — говорит создательница Prime Chocolate.

    Заморачиваться и продавать 50 килограммов какао-бобов за тридевять земель ни один фермер не будет, поэтому покупать сырье приходится у крупного оптовика. Потом лидчане отбирают для своего шоколада только хорошие зерна, и так несколько раз для каждого вида бобов. А потом отдают на дегустации знакомым и посетителям, чтобы выяснить, какой вкус им нравится. Все это в разы увеличивает себестоимость шоколада.

    — Делать качественный продукт маленькому бизнесу — это сложно и дорого. Наш шоколад недешевый даже для Минска — от 18 до 80 рублей за плитку. И почему он столько стоит, люди не поймут, пока его не попробуют и не узнают, как он производится. Мы не берем цены из головы, они обоснованы сложностью производства и затратами.

    В цену шоколада вкладываются все расходы, а их немало: сырье, логистика, «коммуналка», налоги, выплаты по кредиту, аренда, зарплаты, испытания, упаковка и многое другое. На «коммуналку» уходит рублей 300, аренда — 2900 рублей, на налоги нужно отдать около 800 рублей в месяц вместе с ввозным НДС, еще около 500 рублей — взносы в ФСЗН и подоходный налог, 500 рублей и три кило шоколада нужно отдать на испытания раз в полгода, сюда же добавьте закупку какао-бобов, какао-масла, сахара, упаковки для шоколада, а также кредит и еще кучу сопутствующих расходов. В конечном итоге расходы превышают половину оборотных средств.

    — Участие в выставках — прекрасная возможность сделать так, чтобы о нашем шоколаде узнал мир. Но дело это затратное и не всегда окупается. На первую выставку в Москву в 2018 году мы приготовили очень много шоколада, заплатили сумасшедшие деньги за участие, а в итоге ушли в минус на $3 тысячи. Как ни странно, белорусам шоколад bean-to-bar оказался интереснее, чем россиянам.

    По словам шоколатье, лишних денег после подведения дебета и кредита практически не остается. Но надежда на то, что однажды дело начнет приносить прибыль, все же остается.

    — Прибыли пока не выходит, мы работаем в ноль. Моя зарплата — тысяча рублей, и это за работу с 7 утра до 8—9 часов вечера, без отпуска. Изначально мы вложили в это дело $5 тысяч, а в итоге затраты перевалили за $100 тысяч. В Беларуси только самые «отбитые» могут затеять такое, поэтому, если у вас нет $100 тысяч, не пытайтесь открыть шоколадный бизнес. При открытии мы планировали выйти на окупаемость через 5 лет, так что следующий год будет решающим: либо мы начнем окупаться, либо закрываемся.